Сублимация, лиофилизация и возгонка: что это?

В производстве авторского чая и чайных купажей мы используем исключительно продукты сублимационной сушки.

Сублимация, лиофилизация и возгонка — это способ консервации, при котором максимально сохраняются все полезные вещества и свойства продуктов.

Рассмотрим этот метод подробнее.

Этапы обработки

1. Заморозка: Далее продукт помещается в специальную камеру для заморозки. Температура замораживания варьируется от -20 до -200 градусов в зависимости от типа продукта. Важно быстро достичь температуры ниже точки затвердевания, чтобы образовались мелкие кристаллы льда, которые не повреждают структуру продукта и легче испаряются.
2. Заморозка: Далее продукт помещается в специальную камеру для заморозки. Температура замораживания варьируется от -20 до -200 градусов в зависимости от типа продукта. Важно быстро достичь температуры ниже точки затвердевания, чтобы образовались мелкие кристаллы льда, которые не повреждают структуру продукта и легче испаряются.
3. Сублимация: После заморозки в разогретой вакуумной камере создается пониженное давление. Это позволяет воде переходить из твердого состояния сразу в газообразное, минуя жидкую фазу. Таким образом, лед испаряется, не превращаясь в воду.

Преимущества сублимации

Сублимация сохраняет структурную целостность ягод, витамины и полезные вещества. Сублимированные фрукты и ягоды даже усиливают свой вкус и аромат. Кроме того, они могут вернуть свой естественный вид всего за 3-5 минут в воде.

На сегодняшний день сублимация является самым современным и качественным способом консервации продуктов. Космонавты уже давно питаются не из тюбиков, как принято считать, а сублиматами.

Ключевые преимущества сублимационных продуктов:

1. Длительный срок хранения: 2–5 лет. Отсутствие воды препятствует развитию микроорганизмов, которые вызывают порчу продуктов. В течение этого времени сохраняются питательные свойства и натуральные вкусовые качества.
2. Удобные условия хранения: Сублимационные продукты можно хранить при любых температурах — от -50 до +50 градусов, а их легкий вес делает транспортировку простой.
3. Сохранение питательных веществ: Сублимированные продукты сохраняют до 95% витаминов, микроэлементов и пищевой ценности. Их форма, цвет, вкус и запах остаются неизменными.
4. Легкость восстановления: Фрукты, ягоды и овощи легко восстанавливаются до первоначального вида при добавлении воды.
5. Разнообразие: Можно сублимировать как отдельные продукты, так и готовые блюда, что позволяет каждому найти что-то по своему вкусу.
6. Высокое качество: Сублимированная пища гарантированно обладает высоким качеством и абсолютной свежестью, так как несвежие продукты не проходят обработку.

Недостатки сублимационных продуктов:

1. Высокая цена: Процесс сублимации требует значительных затрат энергии, которые в несколько раз превышают затраты на другие виды сушки. Кроме того, для сублимации необходимо использовать только высококачественное сырье, что также увеличивает производственные расходы.
2. Потребление влаги: Сублимационные продукты требуют большого количества влаги, поэтому жажды не избежать если употреблять продукт в чистом виде.

Автор: Александр Кутенёв, 2025